從全國來看，我國果蔬安全水平總體穩(wěn)定。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2009年~2014年我國果蔬樣品監(jiān)督合格率高達95%以上。

　　而且，農(nóng)殘的危害跟攝入量有關(guān)，任何農(nóng)藥都需要達到一定的量才會產(chǎn)生危害。農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生計生委等部門對上市的水果、蔬菜都規(guī)定了農(nóng)殘最低標準，只要在標準范圍內(nèi)，一般不會對人體產(chǎn)生危害。

　　但是我國農(nóng)殘防控形勢依然嚴峻。長遠來看，農(nóng)殘易在體內(nèi)蓄積，可能導(dǎo)致心腦血管病、糖尿病、肝病、癌癥等多種疾病，還會通過孕育殃及子孫。

　　焯水是比較健康的烹飪方式，既可以省火也能減少植物油的使用。在熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強，因此去除農(nóng)殘的效率比冷水高。

　　焯水1~10分鐘，去除農(nóng)殘的效果都不錯，而且并不是時間越長效果越好�？紤]到營養(yǎng)流失的因素，建議焯水1~2分鐘為宜。

　　比如清水漂洗“廣東菜心”5~10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，而焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

　　對那些表層有蠟質(zhì)的果蔬來說，水溶性的農(nóng)藥難以穿透，而脂溶性的農(nóng)藥一般也會被固定在蠟質(zhì)層中。因此，去皮是最可靠的去除農(nóng)殘方式之一，大約可去除90%以上，不過綠葉菜不適用。

　　個別內(nèi)吸作用比較強的農(nóng)藥，比如土豆里的甲拌磷，去皮可去除50%左右。當(dāng)然，由于甲拌磷被定位為高毒高殘留農(nóng)藥，目前已經(jīng)禁止用于果蔬了。

　　建議大家直接清洗后去皮，不用浸泡。蘋果、黃瓜等果蔬去皮會流失一部分營養(yǎng)，如抗氧化物、膳食纖維等。

　　清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡單、廉價、適用面廣。但很多研究表明，長時間浸泡對去除農(nóng)殘并沒有好處。

　　一般認為10~15分鐘的浸泡效果較好，這是因為，浸泡時間過長，果蔬會重新將農(nóng)藥吸附進去。對于黃瓜、蘋果等瓜果類，如果不準備去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

　　淘米水和面粉水均為弱堿性，這可能與其中的淀粉和礦物質(zhì)有關(guān)。在弱堿性環(huán)境下，有機磷農(nóng)藥的去除效率比清水略高一些；面粉、淀粉可能還存在一定的吸附作用，有助去農(nóng)殘。

　　堿水理論上確實可以破壞一些農(nóng)藥，尤其是有機磷農(nóng)藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農(nóng)藥“吐”出來。

　　不過研究顯示，要產(chǎn)生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當(dāng)鹽水或堿水濃度低時，和清水洗的效果并無顯著差異。這意味著一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但這樣做既不經(jīng)濟也會導(dǎo)致水溶性營養(yǎng)素流失更多。

　　此外，堿水還會帶來新問題，比如將敵百蟲轉(zhuǎn)化為毒性更大的敵敵畏，不推薦使用。

轉(zhuǎn)自：人民日報