海產(chǎn)八珍之冠的鮑魚自古就被各路饕餮垂涎，最出名的食客之一便是蘇東坡。蘇東坡被貶山東時(shí)初嘗鮑魚，為鮑魚詠了一曲《鰒魚行》——膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。

圖片：蘇東坡和提梁壺 _凱風(fēng)網(wǎng)

鮑魚之美味可不僅僅令其他山珍海味黯然失色，更是讓處理鮑魚的砧板與有榮焉！古時(shí)由于技術(shù)等多因素的限制，鮑魚多是沿海和達(dá)官貴人的專享，食材形式也只有單一的鮮鮑和古法曬干鮑兩種。那么當(dāng)今，鮑魚隨著斗轉(zhuǎn)星移又掌握了哪些變化技能呢？

鮮活鮑魚一般都會出現(xiàn)在沿海城市的水產(chǎn)市場或是海鮮大排檔，與其他鮑魚產(chǎn)品相比，最突出的優(yōu)點(diǎn)是最大程度的保留了鮑魚的本味，沒有破壞鮑魚的蛋白質(zhì)和肌肉纖維等結(jié)構(gòu)，使得鮑魚肉保持了原有的彈性，口感脆爽，推薦用做家常菜材料。

干鮑魚是少數(shù)的脫水干貨加工品價(jià)格高于新鮮產(chǎn)品的食材之一，味道與鮮鮑魚也是迥然不同。其中，干鮑魚又分為生曬干鮑和糖心干鮑兩種，生曬干鮑呈淺灰黃色，溏心干鮑顏色更深，呈半透明棕褐色，質(zhì)地干爽且腹足表面覆有一層白霜，品質(zhì)自然也是更佳。

溏心鮑是通過反復(fù)晾曬，使鮑魚經(jīng)漲發(fā)做成菜，干鮑中心部分呈不凝結(jié)的半液體狀態(tài)，有軟糖心般粘牙的口感。

自古傳承的干鮑制作方法是把剛打撈的鮑魚去殼-清洗-腌制-水煮-自然晾曬五個(gè)步驟。

但是眾所周知，在露天曝曬下的鮑魚難以擺脫諸多細(xì)菌的滋生，還有一點(diǎn)，隨著消費(fèi)水平的顯著提高和工業(yè)時(shí)代的逐步推進(jìn)，傳統(tǒng)的晾曬方法十分浪費(fèi)勞動(dòng)力并且逐漸難以滿足人們的消費(fèi)要求了。因此，現(xiàn)在人們主要在探索晾曬這一步驟的技術(shù)突破。

1、熱風(fēng)干燥技術(shù)：通過加熱過的空氣吹拂鮑魚制品，加速鮑魚脫水，減短晾曬所需的時(shí)間，并且可以調(diào)控晾曬環(huán)境，增加衛(wèi)生系數(shù)。

2、冷凍干燥技術(shù)：這個(gè)方法通過低溫直接把剛剛打撈下來的鮑魚冷凍結(jié)冰，并且使冰塊直接轉(zhuǎn)變?yōu)樗�蒸氣蒸發(fā)，達(dá)到脫水干燥的目的，這個(gè)方法由于低溫環(huán)境也能有效防止細(xì)菌增長，并且泡發(fā)過程更為簡便，當(dāng)然的加工費(fèi)用相對更昂貴。

3、真空過熱蒸氣干燥工藝：真空熱蒸汽循環(huán)不斷將鮑魚干燥，通過實(shí)時(shí)監(jiān)測鮑魚含水量來控制風(fēng)干進(jìn)程，使鮑魚品質(zhì)得到有效的控制。這個(gè)方法目前還在探索階段，我國還沒投入生產(chǎn)應(yīng)用。

冷凍鮑魚其實(shí)是速凍鮑魚，鮑魚打撈上岸后馬上放入冷藏室儲藏，運(yùn)輸過程中始終要求低溫輸送，運(yùn)輸成本較高。冷凍鮑魚雖然通過低溫維持鮑魚不被腐壞，但是過長時(shí)間的保溫會導(dǎo)致鮑魚體內(nèi)水分結(jié)成冰晶對鮑魚組織造成機(jī)械損傷，破壞了鮑魚肉的質(zhì)感，因此冷凍鮑魚更適合較短的運(yùn)輸過程，較短的儲存時(shí)間（比如酒樓酒店餐飲業(yè)）。

較新的冷凍鮑魚技術(shù)主要是液氮凍結(jié)，通過臭氧結(jié)合液氮凍結(jié)鮑魚能夠有效地維持鮑魚肉質(zhì)并且有效減少微生物（表面細(xì)菌）數(shù)量，但是對鮑魚表面損害較大，次品率較高，并且成本高昂，目前難以普及。

即食鮑魚和鮑魚罐頭有異曲同工之妙，在處理原理上也大同小異，只是即食鮑魚采用的是軟包裝，作為零食食用顯得更加方便。

即食鮑魚產(chǎn)品的制備方法是將鮮活鮑魚經(jīng)冷凍處理后,去殼、去內(nèi)臟,得鮑魚腹足,經(jīng)原料處理、清洗、一次定型、調(diào)味、二次定型等工序處理后,定型后運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進(jìn)行包裝,然后結(jié)合新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌,從而得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。根據(jù)以上工藝特點(diǎn)和鮑魚生物學(xué)功能,對于殺菌過程，也可以采用高溫短時(shí)殺菌于溫和殺菌相結(jié)合的方式，盡可能地在食品安全得到保障的前提下，不破壞鮑魚的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，以免影響口感。