在黃渤海一帶，冬季進(jìn)食海參自古以來(lái)就是民間的進(jìn)補(bǔ)良方。俗話(huà)說(shuō)，“交九食海參，來(lái)年無(wú)病痛”。意思是說(shuō)，冬至開(kāi)始吃海參，吃上九九八十一天，一年陳病不犯。這一說(shuō)法被眾多醫(yī)學(xué)巨匠推崇，并成為民俗傳統(tǒng)流傳下來(lái)。

在榮成，海參的經(jīng)典做法當(dāng)屬蔥爆海參。蔥爆海參是一道地方傳統(tǒng)菜肴，屬于魯菜，以海參為主要原料，配以蔥姜燒制而成，口味咸鮮，清鮮適口。

準(zhǔn)備原料

海參、大蔥、紅辣椒、料酒、白糖、醬油、味精等。

選材

望：刺粗壯而挺拔者為好參。

顏色并不代表海參的品質(zhì)。海參的體色主要與其棲息環(huán)境有關(guān)，一般呈褐色，但生活在巖礁附近的海參往往比生活在泥沙、碎石底的海參顏色深。生活在海藻間的海參常帶有綠色，有時(shí)變成赤褐色或紫褐色。野生海參要3年以上才能長(zhǎng)成，而只有3年以上的海參才會(huì)有粗壯的刺，才會(huì)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

聞：味道鮮美者為好參。不同海域的海參味道也有不同。好的海參聞起來(lái)味道鮮美，劣質(zhì)海參則發(fā)腥。如果海參有藥品的味道，那就更不能買(mǎi)了。

切：海參彈性很重要。用手感知是最直接準(zhǔn)確的方法。首先要判斷海參是否潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)。摸的最大學(xué)問(wèn)在于手感。好的海參手感特別好，有彈性，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來(lái)發(fā)軟，缺乏彈性。

干海參處理

第一步：將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，然后放入涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。

第二步：首次煮發(fā)5分鐘左右，開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開(kāi)。軟的浸泡在清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)至軟為止。照此漂洗浸泡4至5個(gè)小時(shí)即可使用。 

第三步：將海參切成一字條。把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。

蔥爆入味

把大蔥、紅辣椒切成3厘米長(zhǎng)段。將炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開(kāi)后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開(kāi)后，隨即淋入濕淀粉勾芡。最后加蔥油，倒入盤(pán)內(nèi)即成。

海參蛋花湯

1.海參無(wú)須解凍直接切成小片；

2.打1個(gè)雞蛋攪勻備用，小蔥切成蔥花；

3.鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，放入海參煮1分鐘；

4.倒入雞蛋攪成蛋花狀，撒入蔥花攪出香味；放適量鹽調(diào)味，最后滴一滴香油提味兒即可。

海參蒸蛋

1.準(zhǔn)備好食材，把海參提前泡發(fā)好，將雞蛋磕入大碗中，攪打成蛋液，倒入1∶1.5的溫水?dāng)噭颍?/p>

2.用篩子將蛋液過(guò)濾一次，把過(guò)濾好的蛋液倒入容器中，如果表面有小氣泡可用牙簽扎破，蓋上蓋或用保鮮膜蓋住，放鍋里面隔水蒸8至10分鐘；

3.利用蒸煮的時(shí)間處理1個(gè)海參，放開(kāi)水鍋里焯一下水，再將海參切成粒，小香蔥切碎粒；

4.蛋羹出鍋后，撒海參粒、少許香蔥粒、生抽和香油調(diào)味即可。

雜蔬燒海參

1.海參洗凈，斜切厚片；

2.胡蘿卜、黃瓜斜切菱形片，蔥姜蒜切末，彩椒切斜塊；

3.起凈鍋，入少許油，三成熱時(shí)下蔥姜蒜末爆香；

4.將胡蘿卜片、彩椒塊煸炒至變色，放入海參片翻炒均勻。

5.加蠔油、胡椒粉炒勻，烹調(diào)時(shí)加入料酒、鹽、少許清水（高湯最好），燒半分鐘左右，最后加水淀粉勾芡，淋幾滴麻油炒勻即可出鍋。

相關(guān)鏈接

海參又名刺參、海瓜，是名貴海珍品，因補(bǔ)益作用類(lèi)似人參而得名。2011年7月8日，“榮成海參”獲國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

榮成地處膠東半島最東端，三面環(huán)海，一面接陸，沿海島礁密布，岬灣相間，藻類(lèi)資源和腐殖質(zhì)豐富，非常適宜刺參生長(zhǎng)繁衍，為我國(guó)高端刺參的主要產(chǎn)區(qū)之一。榮成刺參個(gè)體肥壯圓潤(rùn)，荊棘突棘粗大，參皮堅(jiān)韌肥厚，肉質(zhì)嫩滑細(xì)膩，堪稱(chēng)“參中之王”。

海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.海參膽固醇低，脂肪含量少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，是高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人的食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。

2.海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。

3.海參中微量元素釩的含量居各種食物之首，有利于血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。

4.國(guó)際研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類(lèi)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。

5.食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。